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Venexit in saòr

Il dialetto veneto è una lingua? No, ma intanto ripassiamo un po' di bellissimi termini della sua cucina.

 

“Il Veneto è la regione che amo”. Potrei iniziare così, parafrasando uno dei più celebri incipit della storia italiana recente. E sarebbe tutto vero. Del Veneto, la mia regione, mi piace quasi ogni cosa.

Mi piace la forma dei suoi confini, che come poche altre regioni italiane la rendono una zona immediatamente riconoscibile – la Puglia è un “tacco”, la Liguria sembra una mezzaluna rovesciata, il Friuli-Venezia Giulia è una viso rivolto a sinistra e con i capelli al vento; il Veneto è un rampante cane sovrappeso.

Mi piace troppo la bandiera, che ritengo una delle bandiere più fighe della Terra (se la gioca con quella del Nepal, fatta a zig-zag, e quella del Kenia, con in mezzo lo scudo da battaglia dei Masai). La bandiera del Veneto ha le frange – nemmeno in America hanno una bandiera così da cowboy – che rappresentano sette “fiamme”, corrispondenti alle sette province venete. Il colore è rosso pompeiano (chissà cosa direbbe De Sica jr con un aggettivo come questo) con alcuni inserti giallo-oro, che la rendono perfettamente assimilabile al gonfalone dell’AS Roma – ho un mio carissimo amico romano romanista che ha la mia bandiera appesa in soggiorno, lo giuro.

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La bandiera.

Naturalmente la bandiera attuale prende spunto dal quella della Serenissima Repubblica di Venezia, una delle più antiche repubbliche della storia che nel massimo della sua espansione, tra il XIII e il XVI secolo, oltre a gran parte dell’Italia nord-orientale, Istria, Dalmazia e numerose isole del mar Adriatico (che allora si chiamava Golfo di Venezia, non a caso), comprendeva anche il Peloponneso (Morea), Creta (Candia) e Cipro, gran parte delle isole greche, oltre a diverse città e porti del Mediterraneo orientale. La Serenissima doveva essere un posto molto interessante dove vivere, se perfino Francesco Petrarca in una lettera inviata ad un suo amico bolognese la definiva “ricca d’oro ma più di nominanza, potente di forze ma più di virtù, sopra saldi marmi fondata ma sopra più solide basi di civile concordia ferma ed immobile e, meglio che dal mare ond’è cinta, dalla prudente sapienza de’ figli suoi munita e fatta sicura”.

Al centro della bandiera c’è un immagine che ha sullo sfondo il mare (mar Adriatico), la pianura (pianura veneta) e i monti (le Alpi), mentre in primo piano c’è il Leone alato di San Marco con il solo vangelo aperto, ritenuto simbolo della sovranità della nazione – e siete fortunati che impugna il libro e non la spada, perché altrimenti sarebbero c…i acidi per tutti.

Il Leone Marciano compare in tutte le città che sono state sotto il dominio della Repubblica Veneta (solitamente nelle piazze principali e nei palazzi storici). Lo si trova inoltre in bandiere, gonfaloni, stemmi, statue e monete – dove, per via dello spazio esiguo, veniva raffigurato non andante ma bensì in moléca, ovvero visto di fronte e accovacciato, assumendo un aspetto che per la forma delle ali appare simile a quello di un granchio (in veneziano la moléca è il piccolo granchio nel periodo di muta, fritto è una golosità da intenditori). Il Leòn è un simbolo talmente figo che, oltre a comparire nella bandiera navale sia mercantile che militare della Repubblica Italiana, è stato “preso in prestito” per mille altre cose: è il simbolo del premio del Festival del cinema di Venezia (il Leone d’oro), il logo delle Assicurazioni Generali e della Grafica Veneta, appare sulla maglia del Benetton Rugby di Treviso e del Venezia Football Club. È stato adottato addirittura dallo United States Army Africa (USARAF), già Southern European Task Force (SETAF), di base a Vicenza.

Come da queste parti è stato fatto giustamente notare, il rugby e il Veneto hanno più di qualcosa in comune. Io mi vanto di essere stato rugbista – sorvolando sulle mie performance personali – perché grazie a questo sport splendido ho avuto la possibilità di viaggiare molto, ogni domenica. Anche così ho scoperto che in Veneto si possono trovare quasi tutti gli aspetti geografici disponibili in natura a distanza di un paio d’ore di macchina al massimo: dalla spiaggia di Jesolo all’Altopiano di Asiago, dalle Dolomiti bellunesi alla Marca trevigiana, dai Colli Berici ai Colli Euganei, dalla pianura sterminata alla depressione (intesa come fenomeno geo-fisico) vicino alle foci del Po nel Polesine in provincia di Rovigo (ebbene sì, esiste davvero) dove ho visto delle zanzare con il libretto di circolazione, dalle città d’arte alle isole della Laguna Veneta – e anche qui: chi altro ha una Laguna con la L maiuscola?

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Un tipico articioco (cioè un carciofo).

Naturalmente il Veneto, e in questo è molto simile alle altre regioni italiane, vanta innumerevoli eccellenze nel settore enogastronomico – cosa di cui io vado molto fiero: amo definirmi un giornalista “senza spigoli” o “a tutto tondo”, a seconda dei casi. La cucina veneta è espressione di un territorio vario e multiforme, di piccoli borghi e grandi città, di laguna e montagna, mare e terra, aperta da sempre alle contaminazioni di sapori e linguistiche. Ogni piatto, ogni ricetta ha una storia da raccontare, rintracciabile spesso già dal suo nome dialettale. Quella veneta è una cucina tanto ricca quanto varia, le cui declinazioni cambiano non solo in base alla provincia, ma spesso anche di casa in casa.

Il mondo del cibo è strettamente collegato alla convivialità, quindi le parole che si usano sono importanti. Quello che segue è un elenco (in ordine alfabetico) di alcune parole venete che mi piacciono particolarmente (se non ti interessa fare un viaggio nella lingua della cucina veneta, salta al paragrafo successivo):

L’àmolo (susina), le armele (semi di zucca abbrustoliti) e l’articioco (carciofo, molto simile all’inglese artichoke); il bacalà (merluzzo essiccato), il bàcaro (osteria veneziana con mescita di vini al calice – òmbre – generalmente accompagnate da piccoli cibi e spuntini – vedi cicchetti), i bagigi (parola splendida che ho scoperto solo recentemente non essere italiano: i forésti li chiamano arachidi), i bigoli (grossi spaghetti di grano tenero; trafilati al torchio – il bigolàro – hanno superficie ruvida adatta a trattenere le salse. Se prodotti con farina integrale e uovo si chiamano bigoli mori, cioè scuri), i bruscandoli (germogli del luppolo selvatico), i canestrei (pettini di mare, molluschi bivalve in conchiglie a forma di ventaglio di 5/6 cm di dimensione), le canòce (cicale di mare), la capatònda (conchiglia a cuore detta anche margaròta, mollusco bivalve tipico dei fondali lagunari), i caparòsoli (sarebbero i longoni), il casolin (venditore di formaggi e, per esteso, pizzicagnolo), i cassunziei (ravioli o calzoncelli di pasta all’uovo ripieni di rape rosse, ricotta, erbe spontanee o altri ingredienti. Sono tipici della cucina bellunese-ampezzana), cassopipa (tipo di cottura usata dai chioggiotti per cozze e vongole: il casso è il tegame e la pipa è il fatto che il tegame sobbolle lentamente creando un sugo compatto ideale per i bivalvi. Per inciso, la città di Chioggia merita un viaggio: a sud della Laguna Veneta, è una vera e propria Venezia in miniatura ma senza il via vai turistico e ancora abitata dagli autoctoni; in più è raggiungibile in macchina, e ha uno storico mercato ittico che rifornisce quotidianamente i numerosi e gustosi ristoranti in zona), il cicheto (bicchierino di grappa o di liquore) da non confondere con cichetti (dal latino ciccus, piccola quantità. Nella più classica tradizione dei bàcari veneziani annoverano: crostini di baccalà mantecato, alici marinate, folpetti – polpetti – in umido, mezze uova guarnite, seppioline grigliate, baccalà fritto, sarde in saòr. Detti anche spuncioti/spunceti nelle altre province), dolzegàrbo (agrodolce. Retaggio culinario bizantino presente soprattutto nella tradizione culinaria del Ghetto ebraico. Ne sono un tipico esempio le “carote alla Giudia” con uvette e pinoli stufate nell’aceto o le verze sofegàe che vogliono il cavolo-verza stufato con cipolla, aglio e olio – gli ebrei vi aggiungono anche grasso d’oca – poi irrorato con qualche cucchiaiata di aceto e un po’ di zucchero. In un certo senso anche le sarde in saòr rientrano nella stessa categoria), la fortaja (frittata), la frègola (briciola. Anche come quantitativo irrilevante), le fritole (frittelle. Possono essere semplici, farcite di crema, arricchite con purea di mele, uvette, pinoli o altro. Caratteristica l’aggiunta di un bicchierino di grappa nell’impasto), il fritolin (venditore di pesce fresco appena fritto. Comune a Venezia e nell’entroterra), i galani (chiacchiere dolci chiamate anche crostoli, fritti in olio o strutto), il (ghiozzo, pesce del genere Gobius che vive sui fondali lagunari. Usato in passato come merce da scambio, oggi è presente in alcune pietanze come il “risotto di gò” e la “frittura di gò e alici”), il goto (bicchiere senza stelo), il grànso (granchio), la gràspa (grappa, acquavite, distillato di vinacce), la lugànega (salsiccia), macafàm o smacafàm (letteralmente  “schiaccia-fame”. Prestito trentino adottato dalle Prealpi bellunesi consistente in una focaccia di farina, latte, uova e sale a cui si incorpora del pastìn – impasto da salsiccia – o della lugànega sgranata. Si cuoce al forno e si serve per antipasto o come merendina), magasso (anatra che vive nelle valli e nel delta del Po, chiamata moriglione, farcita di lardo cipolla e aromi e cotta con i fagioli. La saporita acqua di cottura si usa per cuocere la pasta o il riso), la marénda (originariamente il pranzo. La merenda vera e propria è il marendìn), i marsòni (pesci di fiume – Cottus gobio – noti come “scazzoni”), mégola (midollo. Nel vicentino equivale anche a lumaca per via della consistenza), missioto (miscuglio), mùneghe (granturco da pop-corn cosiddetto per la forma che assume esplodendo in cottura e che richiama il velo bianco delle suore o delle monache), il morlacco (formaggio vaccino del Monte Grappa che un tempo stagionava ricoperto di argilla – increà. Originariamente era fatto con il latte delle capre allevate dai Morlacchi emigrati dalla Dalmazia e dall’Istria. Era considerato il formàjo dei poaréti – formaggio dei poveri – per la ridotta presenza di grasso: ha pasta molle, sapida e aromatica), muséto (cotechino che contiene anche una parte di tessuto collaginoso del grugno – muso – suino), Nadalin (dolce inventato nel Duecento per festeggiare il primo Natale di Verona sotto la signoria della famiglia della Scala. Antenato del pandoro, ma più compatto e più dolce), narànsa (arancia), ombra (bicchiere di vino corrispondente a circa 1/8 di litro. Secondo la leggenda i venditori ambulanti di vino a Venezia si spostavano assieme all’ombra del campanile di San Marco per mantenere fresco il vino), osèi scampài (letteralmente uccelli fucciti. Spiedini di manzo o maiale), Pan del Santo (dolce da forno riccamente farcito con prodotti di lunga conservazione, ispirato al pane che i frati della Basilica di Sant’Antonio da Padova donavano ai poveri e ai viandanti), i pandòli (biscotti lievitati tipici del vicentino a base di farina, burro o strutto, uova e zucchero. Molto porosi, si prestano a essere inzuppati nel vino o nella cioccolata), le paparele (tagliatelle veronesi di uovo e farina strette e spesse, da lessare nel brodo), passerine (piccole sogliole), pastìn (macinato di carni suine e bovine salato e pepato, nel bellunese usato nelle zuppe, nei ragù e nelle polpette), la pastissada (stufato di carne marinata e cotta nel vino rosso, verdure e aromi. A Verona indica uno stracotto di carni equine intenerite con battitura e cotte in umido con cipolla, pomodoro e vino rosso), la pearà (salsa tipica del veronese il cui nome significa “pepata”. Si realizza con pane grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne e pepe in abbondanza), i peòci (cozze, mitili), i pèrseghi (pesche, chiamate così perché arrivavano dalla Persia), pestarèi (miscela di mais e acqua o latte, cotta nel paiolo. Una versione più “ricca” si ottiene sostituendo la farina con zucca cotta. Un tempo, arricchita di zucchero e miele, era la prima colazione dei bambini e la cena degli anziani), peveràda (salsa della cucina trevigiana che si realizza tirando fegatini di volatile, soppressa, aglio e filetti di acciughe e facendoli rosolare qualche minuto in poco olio o strutto. Fondamentale è l’aggiunta a metà cottura di scorza di limone grattugiata, aceto di vino e abbondante pepe. Si serve caldissima sugli arrosti di faraona, piccione o pollo), pignata (pentola, tegame profondo), la pinsa (dolce tipico dell’Epifania a base di polenta di mais, zucchero, fichi secchi, frutta secca, pinoli, uvetta, canditi e semi di finocchio o cumino, tipica del veneziano e del trevigiano. In provincia di Vicenza viene chiamata Putana), pissacàn (tarassaco, erba selvatica caratterizzata da un fiore giallo che cresce sui colli e sui monti. Si consumano le foglie lessate o padellate come la cicoria), il pito (tacchino), pomogranà (melagrana), potàcio (intruglio, pasticcio), la pùccia (pane ampezzano poco lievitato in forma di schiacciata croccante. Nel dialetto della montagna bellunese indica qualcosa di malriuscito), rajcio (radicchio), la rosegota (dolce da forno molto basso e duro ma nel contempo friabile, con impasto e copertura alle mandorle), i ruinàssi (rigaglie crude, anche avanzi di pollo cotto. Celebre il padovano risotto coi ruinàssi), il saòr (sapore. Anche “marinata” capace di esaltare il gusto di pesce o carne. Celebri le veneziane sarde in saòr che prevedono una frittura in olio dei pesci solo eviscerati e la successiva ricopertura “a strati” con cipolle affettate e brasate, arricchite da pinoli, uvetta e aceto evaporato. Si consumano fredde il giorno dopo e durano a lungo in frigorifero), sbiraglia (ragù preparato con interiora di pollame, per risotti e tagliatelle. Sembra sia dedicato alla “sbirraglia” austriaca che rubava i polli nelle fattorie mentre sorvegliava il territorio), scalèter (antico nome di origine ebraica dei pasticceri che seccavano i biscotti e le paste su scalette a pioli all’aperto o nei pressi del forno), lo schissoto (pane molto saporito, non lievitato, dall’aspetto rustico, condito con grassi animali e grappa), scòta-déo (scottadito. Indica cibi da mangiare caldi afferrandoli con le dita. Per traslato qualsiasi cibo afferrato senza utensili), sfogio (sogliola), smegiassa (dolce padovano di origine contadina, con farina di mais e ciccioli di maiale o mele, frutta secca e zucca), soàso (rombo liscio), sòpa coàda (letteralmente “zuppa covata”: pasticcio di carni di piccione disossate alternate a fette di pane raffermo e brodo di carne. Cotta al forno moderato in tegame di coccio a bordi alti, viene accompagnata da una tazza di brodo bollente da consumare a parte o da versarvi sopra. È tradizionale del trevigiano, dove esiste anche una versione con carne di pollo, nell’area mottense), soprèssa (specialità salumiera trevigiana e vicentina che presenta impasto morbido, grana media, 30% di parti grasse e una percezione di sale e pepe. La concia o cònsa, a Treviso include anche cumino, cannella e chiodi di garofano e si chiama dòsa), lo spritz (aperitivo alcolico a base di Prosecco, bitter, acqua frizzante o seltz. Il nome deriva dal verbo tedesco spritzen, “spruzzare”, in ricordo dell’epoca in cui gli austriaci riducevano l’alcolicità dei vini veneti aggiungendovi il seltz), spumilie (meringhe), stracaganasse (castagne secche. Il nome – “stanca-ganasce” – è riferito alla particolare durezza manifestata durante la masticazione), sucòi (zucchine), tamiso (setaccio), tastasàl (letteralmente “assaggia il sale”. Composto di carne fresca di maiale macinata, salata e pepata nello stesso modo in cui si produce l’impasto per fare la soppressa, il salame e le salamelle. Nell’area veronese-rodigina serviva a verificare la salatura delle carni di maiale prima dell’insaccatura. Ci si realizza un ottimo risotto), teghe (fagiolini), tirache (grossolane tagliatelle casalinghe impastate senza uovo. La pasta d’elezione della pasta e fasioi), torbio (torbido, velato. Da cui Torbolino, vino fresco non del tutto fermentato e non filtrato), toresàn (colombo di torre, piccione. A Breganze (VI) farcito e cotto sullo spiedo; a Torreglia (PD) imbottito e cotto al forno), zaleti (biscotti veneziani di farina di mais giallo) e la zonclàda (giuncata. Antica torta trevigiana a base di pasta frolla, frutta secca e latte rappreso o ricotta. Il nome fa riferimento alla fiscella in giunco nella quale veniva lasciata spurgare la ricotta).

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Immagine tratta da Corto Sconto, la guida di Corto Maltese alla Venezia nascosta (Rizzoli Lizard/RCS Libri).

Quello che ho scritto sopra è un elenco parziale, per due motivi: per prima cosa, come è ovvio, questa è solo una minuscola parte dei termini che hanno qualcosa a che fare con la cucina veneta; per scriverli tutti servirebbe un vocabolario. Inoltre, è un elenco parziale perché è per forza “di parte”, nel senso che sono termini che le mie orecchie hanno sentito in famiglia, o andando in giro, o leggendo qua e là.  Perché il dialetto veneto non è una lingua unica e unitaria, ed è bello proprio per questo – checché ne dicano i leghisti.

Il mese scorso il consiglio regionale (ovviamente a trazione leghista) si è autoproclamato “minoranza nazionale” e ha approvato la cosiddetta Venexit, che vuole istituire il bilinguismo. Un territorio da difendere, una lingua da insegnare: il veneto. A partire dalle scuole, dai documenti ufficiali e dai cartelli stradali. In realtà pare che sotto il pretesto linguistico ci siano concrete ragioni contributive. Le minoranze storiche godono di una fiscalità particolare agevolata in base a una convenzione del Consiglio d’Europa che il nostro paese ha ratificato nel 1997. La Consulta non ha dato il via libera, e in realtà sembra che non se ne farà nulla: i dubbi sulla legittimità costituzionale della legge sono molti.

Resta comunque il gesto grave. Se il segretario della Lega Salvini ha impostato la sua tattica sull’esasperazione anche violenta dei toni, il governatore del Veneto Luca Zaia (come il suo omologo lombardo Maroni) si è distinto per un’autoproclamata “ragionevolezza” e un certo senso quanto meno della funzione, se non dello Stato. Il voto di martedì scorso contraddice questa linea e si iscrive in quel quadro di esasperazione politica che ha gettato nello sconforto parecchi cittadini. A volerla interpretare in puri termini politici, la decisione mostra un partito che non ha ancora deciso se vuole acquisire una fisionomia nazionale o restare invece, come ha raccomandato di recente Umberto Bossi, il partito del Nord. Del resto tutti i partiti, o ciò che ne resta, si trovano in una condizione di spaventoso marasma, dunque non c’è da sorprendersi che ci si trovi anche la sempre inquieta Lega.

Il glorioso dialetto veneto non è UNA lingua, ma innumerevoli parlate. Se per esempio un ragazzo di Santa Giustina Bellunese andasse al bar centrale di Saletto di Montagnana, nella Bassa padovana, riuscirebbe a farsi offrire al massimo un’ombra.

Argomento altrettanto importante è quello squisitamente linguistico. Un dialetto veneto unico semplicemente non esiste. Esistono invece una quantità di parlate, riconoscibili ma nettamente diverse anche ad un orecchio poco attento. C’è la famosa “erre” di Mestre, che solo i mestrini riescono a pronunciare arrotando la lingua, o ci sono le vocali apertissime di certi paesi in provincia di Vicenza, le ultime sillabe strascicate del chioggiotto o le parole tronche che finiscono sempre per consonante nel bellunese, il borbottio del padovano e la parlata sincopata del rovigotto. Il dialetto veneto è come un pezzo jazz: cambia sempre a seconda dell’esecutore.

Nonostante importanti attestazioni anche letterarie (basti pensare alle maschere venete della commedia dell’arte e ai testi teatrali – Goldoni e Ruzante, mai sentiti?) il glorioso dialetto veneto non è UNA lingua, ma innumerevoli parlate. Se per esempio un ragazzo di Santa Giustina Bellunese andasse al bar centrale di Saletto di Montagnana, nella Bassa padovana, e parlasse nel suo dialetto, riuscirebbe a farsi offrire al massimo un’ombra, ma solo perché il barista è gentile.

Il dialetto veneto cambia da città a città, da paese a paese, perfino da famiglia a famiglia. Se gli altri aspetti sono più importanti dal punto di vista politico e generale, quest’ultimo dal punto di vista culturale è la prova avvilente della futilità del gesto del consiglio regionale. La speranza è sempre quella che chi governa questa regione che amo abbia di meglio a cui pensare, senza perdersi in ‘ste monàde.