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Tacopedia e altre indigestioni

Un viaggio digestivo e allucinatorio tra i ristoranti e le bettole di Città del Messico.

 

Il mio rapporto col cibo messicano è iniziato con una cochinita pibil, del dolciastro maiale speziato ammansito dal riso bianco scotto, che mi ha procurato allucinazioni per giorni in un dicembre del 2007 a Oaxaca, nel cuore del cuore del Messico. Tutta la mia esperienza col cibo messicano, specialmente della capitale, è stata un viaggio digestivo e allucinatorio. Talmente inebrianti i sapori, le sedute, i bocconi, il dolcissimo, l’amaro, l’eccessivamente piccante, e le mappe girevoli e cangianti dei ristoranti, dei bar, dei chioschi universitari, delle bettole cittadine, che sono capaci di condurti all’indigestione e resuscitarti dalla stessa. Persino l’incontro coi camerieri messicani, che con me sono stati ossequiosi al limite della sopportazione, le riunioni e gli accordi consumati in “trattorie” o sofisticati deschi a là page, oppure ancora gli interminabili party nuziali: esperienze con piatti assassini ai quali ritornare recidivi e interessati.

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Foto di Bud Ellison

Lo scrittore argentino Martin Caparrós ha contato in un libro semi autobiografico quante volte in vita possa aver mangiato in media un cinquantenne: circa 60.000. Quel suo libro dal titolo semplice – Ho mangiato (in spagnolo il più poetico Comì) – è un esercizio raffinato sul ruolo del cibo per un latinoamericano. Dalla mia, ho vissuto a Città del Messico per 4 anni, e ho quindi mangiato circa 4.380 volte. Non ho mai mangiato controvoglia: certo, sono stato inebriato, affogato, bruciato, ammaliato, tradito dal cibo messicano – il primo calvario di Oaxaca ne è un esempio. Ho dovuto venerare i digestivi più chimici, consultando un gastroenterologo che si chiamava Dr. Malo (come un cattivo dei b-movie del luchador star El Santo). Un paio di volte il mio affabile Dr. Malo mi ha salvato la vita, sottraendomi alle infezioni intestinali con potenti pasticconi. “Non smetta di mangiare piccante”, ironizzava a fine seduta, come difendendo un culto esclusivo.

Ho vissuto a Città del Messico per quattro anni e ho mangiato in media circa 4.380 volte. Non ho mai mangiato controvoglia, ma ho dovuto venerare i digestivi più chimici.

Sfoglio di recente la classifica dei migliori luoghi da visitare nel 2016 del New York Times e scopro che la mia città manducante, Città del Messico, è stata incoronata persino regina mondiale assoluta, soprattutto per la scena culinaria. Hanno ragione. Si tratta solo di spiegare il perché sia così imprescindibile saper mangiare a Mexico City (o Distrito Federal, o DF, sebbene da poco quest’ultima dicitura sia stata bandita). Anche io ho imparato a venerare gastronomie e cucine al DF, e non in Italia o a Firenze – tale affermazione per i fiorentini mi varrà forse l’esilio – grazie al tableau vivant di opzioni gastronomiche e identitarie che ogni giorno si mettono senza gelosia in scena: cucina tipica dello Yucatan, pesce della Baja California, porco di Ciudad Juárez o polpo del Nayarit, e di altri mille regioni, stati, deserti, oceani. Ma ogni pasto è stato anche una sfida in cui ho rischiato di lasciarci le penne o la testa: il piccante imprevedibile sotto la lingua come filo spinato, un involtino infarcito di cavallette secche, persino un piatto consistente in un rametto di huauzontle, un ramo insulso di amaranto pastellato… Una sfida alla comprensione, un boccone che ti cambia digerendoti piuttosto che essendo digerito: comida, come si dice in spagnolo il cibo, la mangiata, ha quel suo essere già passato (il participio passato di comer) che rende impossibile l’assoluto controllo. Hai già mangiato prima di mangiare, il tuo destino è segnato.

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Foto di Carlos Rivera

Ho mangiato 4.380 volte a Città del Messico, ma potrei aver mangiato di più: numerose le luculliane colazioni a base di uova preparate ad ogni guisa, girate, ritorte, abbottonate o provocatoriamente ritte, specie nel quartiere di Coyoacán nei pressi della chiesa centrale, coi piatti tipici di ogni differente soleggiata mattina messicana, dal deserto del Nord all’umido Chiapas, dalla costa del Pacifico ai Caraibi, con ingredienti accessori che fanno da pratino, da cucuzzolo innevato, da terrosa landa di fagioli, così simile al fango di certe zone rurali da far assumer loro la valenza di strani quadretti folcloristici. Ho fatto scorrere giù tali quadretti con spremutone salutari, sorprendenti succhi comprati sul ciglio dei marciapiedi crepati o meglio nei molteplici tianguis – mercatini rionali ricchi di frutta e cd pirata, che si aprono ogni giorno invadendo i crocicchi del DF all’ombra viola delle jacarande, per poi magicamente svanire. Quei succhi non erano solo una spinta fresca verso l’abisso aperto da una empanada o quesadilla, ma uno shock di genuinità, complice l’aria arsa della capitale che ti brucia le mucose: segreti di una città che è sineddoche del paese, spianata rurale polverosa, selva squillante, iper-cinetico ammasso, con tutte le beghe sociali sedute anch’esse a tavola.

Ho avuto poi pranzi e cene in ristoranti tra i più peculiari, vegani ricavati in centri yoga con corti interne nascoste da immondi viali solcati da tir, locande argentine con giardini dove le piante erano lambite dai beccucci dei colibrì e pochi giorni prima era avvenuta una rapina a mano armata, clandestini francesizzanti (più che temporary stores) in villette belle époque non occupate da skinhead ma da hipster dal baffo a manubrio (vicino a Plaza Rio de Janeiro ce ne erano alcune di pazzi). E, moda del momento, ristoranti grill che ricreano tavolate e menu ruspanti tipo Festa dell’Unità, con panche in metallo, tendonacci e costolette a raffica – vedi Porco Rosso della Colonia Roma. Ah, proprio la moda del momento quanto è passeggera al DF… Città talmente viziata di possibilità, talmente girandola di sapori, che ti assenti alcuni mesi dai quartieri clou del cibo (la Roma, la Condesa, adesso la Juarez, Polanco, sebbene con un budget non a portata di tutti) e i nomi dei ristoranti cambiano come le cucine: esci di casa recandoti al tuo confortevole ristorante italish – ad esempio La Posta – e ti trovi davanti un nuovo sushi bar alla Blade Runner. O una libreria-casa editrice che vende succhi e frullati, come quella aperta da un amico curatore: Fruta Editorial.

Il messicano urbano, nonostante i picchi di povertà da capogiro, a fine giornata può dire di aver fatto gloriosamente almeno una cosa: mangiato con ritmo.

La giornata del messicano di strada ruota attorno al cibo: la lunga colazione, il taco de canasta o il tamal (fagottino con farina di mais avvolto nelle foglie di banano) venduto da sospette casalinghe in stand abusivi verso le 10, un altro rinforzino a mezzogiorno comprato da un tizio che gira la città con un risciò fumante e un oramai epico altoparlante che l’annuncia (il famoso “Ricos tamales oaxaqueños”, oramai parte della cultura pop), un logorroico pranzo a base di zuppe, carni elaborate e marmellate di fagioli alle 14, una merenda alle 17 per strada con pulparindos (barrette di tamarindo orrende) o sospetti sacchetti di ghiaccioli all’arancio da succhiare alle uscite sporchissime della metro, che spesso riservano anch’esse alcune sorprese. La migliore in fatto di cibo è la stazione Copilco, che porta alla Universidad Nacional: lì s’ingozzano ad ogni ora di tortas (panini imbottiti), flautas (involtini di mais frittissimi), huaraches (pasta di mais ripiena di fagioli a forma di ciabatte), che trovi anche sotto la pancia gocciolante di lezze circonvallazioni e raccordi anulari. La cena, se non si esce, è fatta invece per tirare il fiato timidamente: toast, frittatine, yogurtini, che fanno ululare gli italiani. Non sorprende così che nella Capitale alberghi uno dei migliori chef al mondo (Enrique Olvera, al ristorante Pujol) ma pure che l’obesità trionfi nelle classi medio-basse, le quali si trasportano sonnacchiose nei bus con la mano sempre ficcata in patatine, anacardi, nachos, tutte rigorosamente piccanti, insanguinate di salsa Valentina (l’equivalente della sriracha californiana). Tanto che il Governo ha emanato nel 2014 una legge per proibire a scuola tale disfunzione. Legge che fa sorridere amaramente di fronte al concreto problema della malnutrizione – che già si vive nei quartieri e delegazioni cittadine come Neza o Iztapalapa.

maiko kondoh

Foto di Maiko Kondoh

Il messicano urbano, nonostante i picchi di povertà da capogiro, a fine giornata può dire di aver fatto gloriosamente almeno una cosa: mangiato con ritmo. Mangiato, e sofferto: perché il messicano ama farsi lacrimare gli occhi di piacere, bruciato da un chile de arbol o manzano che lui stesso sfida. Adora lacrimare, esalando urletti e sospironi, persino quando lappa da una fetta d’arancia rossa del sale condito con i resti del gusano, il famoso verme essiccato, che si trova anche in Italia messo dentro alle bottiglie di mezcal peggiori. Mangia e soffre poi dappertutto, nei posti più scomodi: in una pseudo-gondola turistica delle lagune di Xochimilco, tra i separé di un ufficio statale in un palazzone del Centro – dove dominano Tupperware impiegatizi ricolmi di riso, scoperchiati olezzanti in mezzo ai documenti vidimati – nei roof garden di barbecue domenicali nei quartieri limitrofi al viale-fiume intubato Viaducto, minacciati dalla volubilità del clima e salutati dai Boeing pericolosamente rasenti in fase d’atterraggio all’Aeroporto Benito Juárez. I chilangos (così vengono chiamati gli abitanti di Città del Messico) trangugiano mentre ti danno i biglietti del cinema d’essai, mentre ti strappano una multa al parchimetro, quando ti tagliano i capelli all’ultima moda, perché il ristorante che vi ha servito un mole poblano ha adesso anche l’optional di un barber shop. Se solo a Città del Messico il rumore delle mascelle in masticazione potesse esser amplificato…

Un mese fa ho comprato la temibile Tacopedia di Phaidon, un catalogo ossessivo di ogni possibile taco esistente nel mondo messicano, in particolare del DF, un libro di 300 e passa pagine, dettato dall’orrore perverso che provi solo nelle piastre delle stesse taquerias cittadine: fino a notte fonda, i chilangos isterizzano per il loro rollino di mais aperto ripieno di carni varie, con o senza formaggio, con o senza condimenti, con verdure affogate nella panna acida o pezzetti di cactus bavoso, e, se si ha il coraggio di avvicinarvisi, con occhi viscere budella orecchie lingue. Tenera è la notte, sotto i denti del DF. Mi ha dato una strana sensazione vedere Phaidon che ficca il suo illustre naso nella mia prosaica fame chimica, particolarmente soddisfatta nei pressi di Avenida Universidad, oppure in viali come Alvaro Obregon, o Monterrey, nei quartieri del Valle, Narvarte (la patria dei tacos, secondo alcuni), ancora Coyoacán: la lista è lunga, i pareri discordanti, le fazioni molte (mangiare è anche una questione di distinzione sociale). Le taquerias sono in fondo visioni di salvezza che possono rappresentare sprazzi di autenticità urbana, con i loro neon sparati e i corridos a tutto volume, mentre i cuochi affilano i coltelli, per tagliare il trancio di maiale sospeso come un kebab (i famosi tacos al pastor celebratissimi nella Tacopedia) o raschiano con palette via il grasso bruciato dalla piastra assieme agli scarti. Qualcuno pensa pure di riusare quegli scarti a mo’ di nocivo energizzante – ho vissuto per due anni davanti ad una di queste, la mitologica Tacos Beto, che si fregiava di tale pratica chiamandola “la maialata”.

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Foto di William Neuheisel

Città del Messico idolatrata del New York Times, Phaidon che s’immischia nei tuoi notturni urbani: impossibilità in fondo di una guida che vale oggi, e domani ha nomi e indirizzi diversi. Ma anche intere catene di tacos più o meno di qualità che invadono i salotti hipster della Grande Mela (vedi Tacombi), contra-conquista gastronomica. Bypassata l’oscena cultura tex-mex, l’autentico mex del DF sembra attirare molto gli americani, che sono i suoi primi propugnatori, primi ad aver celebrato la città come Mecca gastronomica. Li attrae quel suo essere genuina e sofisticata insieme, una grande Fiera di sapori offerti a unità di misura e taglie da gringos. E il DF: un luogo nel quale si può dire veramente di aver mangiato di tutto e di essere stati mangiati, non dalla fretta, non dallo smog, ma da un pasto da interpretare, risvegliandosi da un’indigestione. Questo forse gli americani non l’hanno ancora capito.

 

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