Corto Maltese® & Hugo Pratt™ © Cong SA, Svizzera – Rizzoli Lizard/RCS Libri S.p.A.
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La guida (culinaria) di Corto Maltese a Venezia

Facciamoci uno spuntino in compagnia del personaggio inventato da Hugo Pratt.

 

In occasione della 73esima Mostra del Cinema di Venezia, abbiamo pensato di fare un salto nella città lagunare affidandoci ai consigli di uno che Venezia la conosce bene: Corto Maltese. Già che c’eravamo, ci siamo fatti dire cosa mangiare ricorrendo alle ricette contenute in Corto Sconto – la guida di Corto Maltese alla Venezia nascosta: una raccolta di itinerari, curiosità, e ovviamente consigli gastronomici, curata da Guido Fuga e Lele Vianello con le inconfondibili illustrazioni di Hugo Pratt. La Guida è pubblicata da Rizzoli Lizard, che ringraziamo per la disponibilità. 

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Immagine tratta da Corto Sconto, la guida di Corto Maltese alla Venezia nascosta (Rizzoli Lizard/RCS Libri S.p.A. – Corto Maltese® & Hugo Pratt™ © Cong SA, Svizzera).

Bacalà mantecato
Bacalà sta per stoccafisso. Battete lo stoccafisso e lasciatelo a bagno per 10-12 ore in acqua fredda, quindi pulitelo da squame e spine. Mettetelo in un recipiente di terracotta pieno d’acqua e lasciatelo sul fuoco, a fiamma vivace, fino a quando si formerà sulla superficie un’abbondante schiuma. Scolatelo, mettetelo in una terrina e agitatelo con un mestolo. Aggiungete goccia a goccia molto olio d’oliva, sale e prezzemolo tritato. Continuate a mescolare finché lo stoccafisso sarà ridotto in poltiglia. Servite questo piatto accompagnato dalla polenta.

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Immagine tratta da Corto Sconto, la guida di Corto Maltese alla Venezia nascosta (Rizzoli Lizard/RCS Libri S.p.A. – Corto Maltese® & Hugo Pratt™ © Cong SA, Svizzera).

Sardelle in saor
Sardelle in sapore. Pulite le sardine, lavatele e asciugatele. Passatele poi nella farina e soffriggetele. Dopo averle tolte dal fuoco, lasciatele riposare per qualche minuto. Nello stesso olio fate rosolare una quantità abbondante di cipolla affettata. Quando avrà acquistato un bel colore dorato, aggiungete aceto, pinoli, uva Malaga e qualche pezzetto di cedro candito. Lasciate mezzo minuto sul fuoco e quindi versate la salsa sulle sardelle riposte in un recipiente. Coprite e lasciate raffreddare per qualche ora. Le sardele in saor sono un piatto molto saporito che i veneziani gustano in occasione della cosiddetta sagra d’estate e che può essere consumato anche a distanza di giorni.

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Immagine tratta da Corto Sconto, la guida di Corto Maltese alla Venezia nascosta (Rizzoli Lizard/RCS Libri S.p.A. – Corto Maltese® & Hugo Pratt™ © Cong SA, Svizzera).

Risi con le sepe
Riso con le seppie. Prendete delle piccole seppie e pulitele delle parti inservibili, che sono l’osso, il becco e gli occhi, poi lavatele più volte. Fate un soffritto di olio, burro, prezzemolo tritato e aglio, e immergetevi le seppie, lasciando cuocere a fuoco lento. Aggiungete poco a poco vino bianco e Marsala. Quando le seppie si saranno ristrette, unitevi il riso, aggiungendo a mano a mano brodo bollente fino alla completa cottura.

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Immagine tratta da Corto Sconto, la guida di Corto Maltese alla Venezia nascosta (Rizzoli Lizard/RCS Libri S.p.A. – Corto Maltese® & Hugo Pratt™ © Cong SA, Svizzera).

Fondi de articiochi
Fondi di carciofi. Prendete alcuni carciofi abbastanza grossi e, con un coltello ben affilato, rimuovete le foglie come per sbucciare una mela. Con un taglio netto staccate i fondi un poco al di sotto della peluria che il carciofo produce quando è maturo. A mano a mano, mettete a bagno i fondi di carciofo in acqua fresca affinché non anneriscano. A parte, preparate un soffritto di aglio e prezzemolo e gettatevi i fondi fatti a pezzetti. Togliete dal fuoco non appena i carciofi prenderanno un colore dorato. È un contorno molto saporito.

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Immagine tratta da Corto Sconto, la guida di Corto Maltese alla Venezia nascosta (Rizzoli Lizard/RCS Libri S.p.A. – Corto Maltese® & Hugo Pratt™ © Cong SA, Svizzera).

Moleche a la muranese
Granchi in muta alla muranese. È nella laguna di Murano che si trovano le migliori moleche. Eliminate le zampe e disponete i granchi in un recipiente in cui avete sbattuto alcune uova intere. Non appena avranno assorbito le uova, toglieteli dal recipiente, infarinateli e friggeteli in olio bollente. Servite questo piatto ben caldo.

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Immagine tratta da Corto Sconto, la guida di Corto Maltese alla Venezia nascosta (Rizzoli Lizard/RCS Libri S.p.A. – Corto Maltese® & Hugo Pratt™ © Cong SA, Svizzera).

Vartanush (marmellata di rose)
Ingredienti: 500 g di petali di rose rosse – il succo di 2 limoni – 600 ml d’acqua – 500 g di zucchero – 3-4 cucchiai d’acqua di rose. Preparazione: Mettete a bollire dell’acqua in una casseruola a fondo spesso, aggiungete i petali di rosa, abbassate la fiamma e fate sobbollire finché i petali non diventano teneri. Aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare fino al suo completo scioglimento. Sobbollite sempre mescolando, finché lo sciroppo inizierà ad addensarsi (circa 15 minuti), unite il succo di limone e, se necessario, l’acqua di rose. Togliete dal fuoco, schiumate se necessario, e mettete immediatamente in conserva in vasetti caldi e ben lavati.

Un consiglio: la rosa migliore per la marmellata è quella canina, che fiorisce da maggio a giugno. Le rose dovrebbero essere raccolte all’alba e preferibilmente non dopo una giornata di pioggia. È essenziale che i petali siano profumati e freschissimi.

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Immagine tratta da Corto Sconto, la guida di Corto Maltese alla Venezia nascosta (Rizzoli Lizard/RCS Libri S.p.A. – Corto Maltese® & Hugo Pratt™ © Cong SA, Svizzera).

 

A Corto Maltese e all’opera di Hugo Pratt è dedicata la mostra che si terrà dal 3 novembre a Palazzo Pepoli, Bologna. Al rapporto tra Venezia e Hugo Pratt è invece dedicato il libro di Gianni Berengo Gardin Perle di Venezia, di prossima pubblicazione presso Rizzoli Lizard.